蚝油致癌？酱油生虫？谣言和误区背后更多是调味产品创新力的不足

自中国食品产业化形成以来，谣言和误区就从未停滞过，给整个国内食品行业带来的影响至今存在。而调味品作为大食品行业中的一员，遭遇谣言和误区带来的产业破坏大家也是有目共睹。

比如味精致癌”的谣言，导致整个味精市场至今表现平淡，蚝油致癌、酱油生虫等误区也让相关企业和产业正面临新的挑战……

但这背后，大部分是整个调味品行业产品创新力不足的切实体现。

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那些调味品背后的“谣言”和“误区”

从国标的限定来看，蚝油是利用牡蛎蒸煮之后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，制成的调味品。与酱油、食盐、白糖一样，蚝油也是大家比较偏爱的调味品之一，在诸多菜品中都会见到其身影。

9月7日，#原来蚝油是要放冰箱的#话题冲上社交媒体热搜，第二天，该话题阅读量就突破5亿次，参与讨论的也达到4万+。

其原因也很简单，有消费者发现自己购买的“神器”——蚝油按压嘴泵居然发霉了。后来才发现是自己忽略了蚝油产品的背面那排小字：“储存条件：常温存放，开启后请冷藏”。

之所以能够引发广大消费者热议，其背后就是因为大家对蚝油及很多调味品的特性缺乏科学全面的认知。而这背后，也是调味品企业在消费者教育层面的缺失。

从而导致蚝油被推上了“风口浪尖”，网上甚至有很多人传言“蚝油致癌，千万不能吃了”。导致“科普中国”和“新华网”都在其官方微信公众号上撰文辟谣。

在上述文章中称，如果蚝油的品质比较高，那其中会含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养物质，加入菜肴既可以适当补充营养，又能增鲜强味。

可为什么还会传出“蚝油致癌”的谣言呢？

一方面是因为蚝油中营养元素含量丰富，开封之后如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），会增加其腐败、霉变的风险，这时就有可能产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。

另一方面是因为蚝油中含有谷氨酸钠（呈鲜物质），也就是味精的主要成分，谷氨酸钠在加热后会生成焦谷氨酸钠，网友认为焦谷氨酸钠是一种致癌物，但其实并不是，只是经过加热之后会失去鲜味而已。

除了蚝油，还有味精、酱油等调味品也是如此。

比如关于味精的谣言由来已久，但即便是在众多企业和科普机构的反复“拨乱反正”，但至今仍有少部分不明真相的消费者对此信以为真，直接给整个行业带来不小的伤害。

此外，近几年，每年都会出现酱油生虫的新闻，“好事不出门坏事传千里。”不管调查结果最终如何，消费者记住的，往往只是“酱油生虫”……

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为什么说是调味产品创新力不足？

目前，尽管调味品已经细分到17个大类上百个细分品类了，但调味品市场目前的主要矛盾之一依旧是产品高度同质化。

而这种高度同质化带来的就是层出不穷的恶性竞争。而在这种高压的竞争态势下，品牌力、渠道力和资金实力更强劲的品牌必然会占得上风。

其实，在#原来蚝油是要放冰箱的#上热搜之前，《调料家》曾就蚝油的包装材质、蚝油为什么没有冷链包装等话题进行过内部探讨。

一方面，长期以来，蚝油采用的都是玻璃瓶包装，易碎、难取是蚝油这种高黏性调味品的通病，虽然后来不少企业推出PET瓶等更容易挤压的包装形态，但其本质并未改变；

图片来源：网友社交媒体截图

另一方面，蚝油开封后，合理的储存方式是放入冰箱（0—4℃）冷藏，但绝大部分企业只是在外包装上用一行小字进行了说明，而在日常消费教育中，并未有更多动作，这也是消费者极易忽视这一点的根本原因。

图片来源：@江苏市场监管

另外，从品质层面看，蚝油品类也是参差不齐，便宜的蚝油价格低至2.9元，贵的可能接近40元/瓶左右，二者无论从成分、添加物等层面看，基本没有可比性。同时，更多的消费者根本无法分辨不同品牌在同一价格带的产品之间有何差别，从而也给了不少低品质蚝油滥竽充数的机会。

再说酱油，酱油之所以会生虫，主要是由于瓶口设计存在缺陷，导致消费者使用后会有少部分溢流在瓶口，给蚊虫和细菌滋生带来了条件，从而污染整瓶产品。

作为国内调味品市场除食盐外，渗透率最广、购买率最高的产品，如今的酱油市场无论从品类细分还是功能细分，都做得非常成功和细致了。但在消费者的消费体验层面，包括酱油在内的大多数调味品，创新投入还是比较少的。

其实，不管调味品行业当前市场形势如何，但创新升级的主旋律并不会发生根本改变。因此，创新成为了各大调味品企业的发展“最强音”，只不过，大部分企业瞄准的创新，往往还只停留在口味、包装、价格等基本层面，而更应该站在消费者的角度，从产品价值和消费体验等多个维度同步创新，才能推动各大品类向前发展。

参考资料：科普中国《可怕！蚝油会致癌，千万不能吃？很多人对此毫不知情》

作者：王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

作者：矛石（sanshao520875）

设计：苟托

审核：孟奇

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